Effect of The Proportion of Tambaqui and Mung Beans on the Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Nugget with the Addition of Carrageenan
How to cite (AJARCDE) :
This study aims to determine the effect of the proportion of tambaqui and mung beans with the addition of carrageenan on the physicochemical and organoleptic characteristics of nuggets. In this study, nuggets were made from tambaqui due to its high protein and mineral content, along with mung beans, which are rich in vegetable protein and fiber. The experiment used a completely randomized design (CRD) with two factors and two replications. Factor 1 is the proportion of tambaqui and mung bean mash (90:10; 80:20; 70:30), and factor 2 is the addition of carrageenan (1%; 1.5%; 2%). The data obtained were analyzed statistically using ANOVA and followed by DMRT further tests at a significance level of 5%. The best results were showed that the treatment of the proportion of tambaqui and mung bean mash (70:30) and the addition of 1% carrageenan was the best treatment producing nuggets with physicochemical characteristics of chewiness 602.727 gf, water content 60.283%, ash content 1.196%, protein content 22.765%, fat content 6.573%, and organoleptic characteristics showed that each attribute had an average taste preference of 3.60 (slightly like), aroma 3.84 (slightly like), color 3.44 (slightly like), texture 2.92 (dislike), and overall appearance 3.68 (slightly like).
SDG 2: Zero Hunger
SDG 12: Responsible Consumption and Production
SDG 14: Life Below Water
[1] Widrial, R. (2005). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Terigu Terhadap Mutu Nugget Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Bung Hatta. Padang.
[2] Putri, N. P. K., & Karmini, N. L. (2024). Analisis Determinan Volume Impor Gandum di Indonesia. Gemawisata: Jurnal Ilmiah Pariwisata, 20(3), 244-265.
[3] Utami, S., Astuti, S., Herdiana, N., & Sartika, D. (2023). Formulasi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Sensori Nugget Ikan Swanggi (Priacanthus tayenus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(2), 284-297.
[4] Wahjuningsih, S.B., Sudjatinah, Azkia, M.N. and Anggraeni, D. (2020). The Study of Sorghum (Sorghum bicolor L.), Mung Bean (Vigna radiata) and Sago (Metroxylon sagu) Noodles: Formulation and Physical Characterization. Current Research in Nutrition and Food Science, 8(1), 217–225. https:// doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.20
[5] Takariyana, H. A. (2024). Peningkatan Kualitas Data Produksi Kacang Hijau Melalui Perbaikan Metode Produktivitas. Pusdatin, 21(05), 5–7.
[6] Andrianti, E. D., Romadhoni, I. F., Purwidiani, N., & Widagdo, A. K. (2024). Inovasi Pembuatan Cookies dengan Pemanfatan Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Ridiata). Harmoni Pendidikan: Jurnal Ilmu Pendidikan, 1(4), 204-225.
[7] Triwitono, P., Marsono, Y., Murdiati, A., & Marseno, D. W. (2017). Isolasi dan Karakterisasi Sifat Pati Kacang Hijau (Vigna radiata L.). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 27(2), 190-197.
[8] Handayani, D. (2009). Studi Eksperimen Pemanfaatan Tepung Kulit Tauge Kacang Hijau Sebagai Campuran Serta Pengaruhnya Terhadap Kualitas Cookies. Skripsi. Universitas Negeri Semarang.
[9] Astawan, M. (2007). Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. Jakarta: PT. Gramedia Pusaka Utama.
[10] Badan Pusat Statistik Kabupaten Bogor. (2024). Produksi ikan konsumsi menurut jenis ikan (ton), 2023–2024. Diakses pada 01 Mei 2025, dari https://bogorkab.bps.go.id/id/statistics-table/2/NzIjMg==/produksi-ikan-konsumsi-menurut-jenis-ikan.html
[11] Rezende-De-Souza, J.H., Cassol, G.Z., Moraes-Neto, V.F.d., Fogaça, F.H.d.S., Bortolini, J., & Savay-Da-Silva, L.K. (2024). Cryoprotective Agents to Improve the Quality of Tambaqui Surimi (Colossoma macropomum). Aquatic Food Studies, 4, AFS219. http://doi.org/10.4194/AFS219
[12] Mebratu, A. T., Asfaw, Y. T., Merckx, W., Hendriks, W. H., & Janssens, G. P. (2024). Impact of Brining and Drying Processes on The Nutritive Value of Tambaqui Fish (Colossoma macropomum). Plos one, 19(4), e0299926.
[13] Filho, J. V. D., Pontuschka, R. B., Rosa, B. L., Gasparotto, P. H. G., Marmentini, R. P., & Cavali, J. (2022). Mineral Composition in Commercial Cuts of Colossoma Macropomum (Cuvier, 1818) and Arapaima Gigas (Schinz, 1822) in Ideal Weight Class for Commercialization. Acta Vet. Bras., 16, 172-179.
[14] Tamaya, A. C., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2020). Karakteristik Penyedap Rasa dari Air Rebusan pada Jenis Ikan yang Berbeda dengan Penambahan Tepung Maizena. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(2), 13-21.
[15] Surawan, F. E. (2007). Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Program Studi Teknologi Pertanian. Jurusan Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Bengkulu. Bengkulu
[16] Haryati, S., Istiqomah, I., & Sudjatinah, S. (2018). Berbagai konsentrasi kappa karagenan (Kappaphycus alvarezii) terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik nugget surimi itoyori. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 13(1), 74-84.
[17] Abdillah, F. (2006). Penambahan Tepung Wortel dan Keragenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila. Institut Pertanian Bogor.
[18] Arifanto, M. D. (2016). Pengaruh Pemanfaatan Tepung Silase Bulu Ayam dalam Formulasi Pakan Terhadap Daya Cerna pada Benih Ikan Bawal Air Tawar (Colossoma macropomum). Skripsi. Malang: Universitas Brawijaya
[19] Nurhayati, D. R. (2021). Peran Pupuk Kandang Terhadap Tanaman Kacang Hijau (Vigna radiata L.). Surabaya: Scopindo Media Pustaka.
[20] Ekafitri, R dan Isworo, R. (2014). Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan Baku Sumber Protein untuk Pangan Darurat. Jurnal Pangan. 23(2),134– 145.
[21] Salam, F., Ansharullah., Suwarjoyowirayatno. (2024). Karakteristik Fisikokimia Karagenan dari Rumput Laut (Euchema cottonii) Serta Pengaplikasiannya Sebagai Geliing Agent Pada Jelly Drink Mangga (Mangifera indica L). Jurnal Riset Pangan, 2(3), 223-233.
[22] Thakur, Vijay Kumar and Thakur Manju Kumari. (2016). Handbook of Polymers for Pharmaceutical Technologies Volume 4. New Jersey : John Wiley & Sons
[23] Rieuwpassa, F. J. (2016). Karakteristik kimia dan nilai organoleptik Nugget Ikan Tuna dengan subtitusi Tepung Sagu. Jurnal Ilmiah Tindalung, 2(2), 103-111.
[24] Imeson, A. (2010). Carrageenan and furcellaran. In Handbook of Hydrocolloids (pp. 164–185). Woodhead Publishing.
[25] Putra, A. S. U. (2019). Analisis Sifat Fisika, Kima Dan Organoleptik Bakso Ikan Lele (Clarias Batrachus) Dengan Penambahan Kappa Karagenan Sebagai Sumber Serat Pangan (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
[26] Restu, R. (2018). Pengolahan Wadi Ikan Bawal Air Tawar (Colossoma macropomum). Jurnal Ilmu Hewani Tropika (Journal of Tropical Animal Science), 7(2), 70-73.
[27] Campo, V.L., Kawano, D.F., da Silva, Jr., D.B., Carvalho, I. (2009). Carrageenans: Biological Properties, Chemical Modifications and Structural Analysis—A Review. Carbohyd. Polym; 77(2): 167–180
[28] Justisia, S. W. A. H., & Adi, A. C. (2016). Peningkatan Daya Terima dan Kadar Protein Nugget Substitusi Ikan Lele (Clarias Batrachus) dan Kacang Merah (Vigna angularis). Media Gizi Indonesia, 11(1), 106-112.
[29] Mulyani, S., Indrawati, E., Padawan, F. (2024). Budidaya dan Kualitas Kandungan Karagenan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii di Pertanian. Makassar: Penerbit Intelektual.
[30] Chen, Z., Luo, C., Wang, K., Chen, Y., & Zhuang, X. (2023). Insight Into The Mechanism of Porcine Myofibrillar Protein Gel Properties Modulated By ?-Carrageenan. Foods, 12(7), 1444. https://doi.org/10.3390/foods12071444
[31] Agusta, F. K., & Ayu, D. F. (2020). Nilai Gizi dan Karakteristik Organoleptik Nugget Ikan Gabus dengan Penambahan Kacang Merah. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1).
[32] Nafiah, H., Pratjojo, W., & Susatyo, E. B. (2012). Pemanfaatan Karagenan dalam Pembuatan Nugget Ikan Cucut. Indonesian Journal of Chemical Science, 1(1).
[33] Nurwin, A. F., Dewi, E. N., & Romadhon, R. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Pada Karakteristik Bakso Kerang Darah (Anadara granosa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2), 39-46.
[34] Kaur, M., & Singh, A. (2013). In Vitro Starch Digestibility, Pasting and Textural Properties of Mung Bean. International Journal of Food Science and Technology, 48(12), 2451–2459. https://doi.org/10.1111/ijfs.12247
[35] Baig, M. A., Zhu, X., & Li, D. (2024). Investigating The Role of Starch In The Structuring of Meat Systems. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8, 1473663. https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1473663
[36] Abiala, O., Ojo, S. E., & Adeola, A. A. (2022). Quality Attributes of Chicken Nuggets Extended with Different Legume Flours. Food Production, Processing and Nutrition, 4(1), 99. https://doi.org/10.1186/s43014-022-00107-2
[37] Siregar, R. F., J. Santoso dan Uju. (2016). Karakteristik Fisikokimia Kappa Karaginan Hasil Degradasi Menggunakan Hidrogen Peroksida. JPHPI. 19 (3): 256-266
[38] Meidia, S. (2024). Analisis Kandungan Gizi dan Daya Terima Nugget Ikan Tenggiri (Scomberomurus commerson) dengan Substitusi Tepung Jagung (Zea mays L). Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 4(2), 225-232.
[39] Putri, L. A. D., Tjahjaningsih, W., Pujiastuti, D. Y., Sahidu, A. M., Saputra, E., & Nirmala, D. (2023). Karakter Mutu dan Organoleptik Nugget Ikan Patin (Pangasius sp.) dengan Substitusi Jamur Tiram Putih (Pleurotus florida). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 22(2), 165-174.
[40] Yuliani, Y., Fahri, M., Marwati, M., & Candra, K. P. (2021). Profil Organoleptik dan Kandungan Gizi Naget Ikan Gabus yang Difortifikasi Kecambah Kacang Hijau. Jambura Fish Processing Journal, 3(2), 60-68.
[41] Abubakar., Suryati, T., & Azizs, A. (2011). Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Palatabilitas Nugget Daging Itik Lokal (Anas platyrynchos). Prosiding Semin. Nas. Teknol. Peternak. dan Vet. 2011, 787–799.
[42] Zhang, N., Yang, Y., Wang, W., Fan, Y., & Liu, Y. (2021). A Potential Flavor Seasoning From Aquaculture By-Products: An Example Of Takifugu obscurus. LWT, 151, 1–10. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112160.
[43] Indah, W., Nawansih, O., & Yuliana, N. (2023). Formulasi Tepung Jagung dan Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Pada Pembuatan Nugget. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(2), 244–253. https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JAB/article/view/8019
[44] Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
[45] Rasyda, R. Z., Zainuri, Z., & Werdiningsih, W. (2024). Pengaruh Rasio MOCAF dan Tepung Porang Terhadap Mutu Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Tenggiri. Pro Food, 10(1), 50-60.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.