DOI : https://doi.org/10.29165/ajarcde.v9i3.767

Sensory Profiling of Milkfish Otak-Otak from Gresik Regency with the Rate-All-That-Apply Method

Nabilla Nova Dwiyanti (1), Sri Winarti (2)
(1) Food Technology Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur, Surabaya, Indonesia
(2) Food Technology Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur, Surabaya, Indonesia
Fulltext View | Download
How to cite (AJARCDE) :
Dwiyanti, N. N., & Winarti, S. (2025). Sensory Profiling of Milkfish Otak-Otak from Gresik Regency with the Rate-All-That-Apply Method . AJARCDE (Asian Journal of Applied Research for Community Development and Empowerment), 9(3), 1–8. https://doi.org/10.29165/ajarcde.v9i3.767
Citation Format :

The community widely consumes milkfish otak-otak, a traditional food product from Gresik. It is produced by various small and medium enterprises (SMEs), resulting in diverse sensory characteristics across products. This study aimed to assess the taste and smell characteristics of milkfish otak-otak from five small and medium-sized enterprises (SMEs) in Gresik The results revealed that each sample displayed distinctive sensory attributes. Samples B1 and B2 were characterized by orange, brown, and red colors, with smoky aroma, bitter taste, and oily mouthfeel. Sample B3 was associated with sweet, coconut, and fishy aromas, along with sour and sweet tastes, and a dense and chewy texture. Sample B4 was identified by its yellow color, distinctive milkfish flavor, fibrous texture, dry mouthfeel, and throat irritation. In contrast, Sample B5 exhibited dominant attributes such as salty and savory tastes, herbs and spices flavor, spicy and seasoned aromas, spicy mouthfeel, and a soft texture. Preference mapping analysis indicated that Sample B5 had the highest liking score of 75%, driven by the preferred attributes of salty and savory taste, herbs and spice flavor, and seasoning aroma. These findings provide valuable insights for SMEs in improving the formulation and processing of milkfish otak-otak to better match consumer preferences.
Contribution to Sustainable Development Goals (SDGs):
SDG 2: Zero Hunger
SDG 3: Good Health and Well-Being
SDG 8: Decent Work and Economic Growth

[1] Darna, D., Turnip, M., & Rahmawati, R. (2018). Deteksi dan Identifikasi Bakteri Anggota Enterobacteriaceae pada Makanan Tradisional Sotong Pangkong. Jurnal Labora Medika, 2(2), 6-12.

[2] Rosyidah, A., Ediati, R., Murwani, I. K., Shomadany, S., & Humaira, S. S. (2024). Pembuatan Pakan Ikan Mandiri di Kalirejo Kabupaten Gresik Jawa Timur. Sewagati, 8(2), 1500-1511.

[3] Sugito, S., Prahutama, A., Tarno, T., & Hoyyi, A. (2019). Diversifikasi Olahan Ikan Bandeng Oleh UKM Primadona dalam Program Pengabdian IBPE 2016 2018. E-Dimas: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat, 10(1), 100-104.

[4] Adawiyah, D. R., Tjiptoputri, O. M., & Lince, L. (2020). Profil Sensori Sediaan Pemanis dengan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 7(1), 38-45.

[5] Abriana, A., Indrawati, E., Rahman, R., & Mahmud, H. (2021). Produk Olahan Ikan Bandeng (Bandeng Cabut Duri, Abon Ikan Bandeng dan Bakso Ikan Bandeng) di Desa Borimasunggu Kabupaten Maros. Jurnal Dinamika Pengabdian, 6(2), 273-283.

[6] Triandini, F. A., & Handajani, S. (2015). Pengetahuan Sikap Penjamah Makanan dan Kondisi Higiene Sanitasi Produksi Otak-Otak Bandeng di Kabupaten Gresik. E-Journal Boga, 4(2), 27-36.

[7] Nastiti, A., Astuti, N., Anna, C., & Affifah, N. (2021). Tingkat kesukaan frozen food otak-otak ikan bandeng daun kelor. Jurnal Tata Boga, 10(3), 428-436.

[8] Lekahena, V. N. J. (2016). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan Madidihang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 9(1), 1-8.

[9] Nurlaela, R. S., Pertiwi, S. R. R., & Maulidi, M. R. (2025). Profil Sensori Marshmallow dengan Penambahan Sari Buah Kecombrang (Etlingera elatior) Menggunakan Metode RATA. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 7(1), 117-127.

[10] Ridhani, M. A., & Aini, N. (2021). Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61-68.

[11] Sahara, R. (2019). Pengaruh Variasi Konsentrasi Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) dan Kunyit (Curcuma longa L.) Terhadap Organoleptik Bekasam Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) (Doctoral dissertation, UIN Raden Intan Lampung).

[12] Adi, C. P., Panjaitan, P. S., Marleni, N. R., & Soeprijadi, L. (2023). The Effect of Different Processing Techniques of Beefsteak with Eel (Monopterus Albus) Raw Materials. PELAGICUS, 4(2), 93-107.

[13] Melani, C., & Syarif, W. (2022). The effect of using different types of chili on the quality of beef rendang. Journal, 3 (1), 94–

[14] Clark, A., Kuznesof, S., Waller, A., Davies, S., Wilson, S., Ritchie, A., ... & Hill, T. R. (2023). The influence of storage and cooking on the Vitamin D Content of 25-Hydroxyvitamin D3-enriched eggs. Foods, 12(13), 2522.

[15] Sari, Y., Afriyansyah, B., & Juairiah, L. (2019). Pemanfaatan daun sebagai bahan pembungkus makanan di Kabupaten Bangka Tengah. EKOTONIA: Jurnal Penelitian Biologi, Botani, Zoologi dan Mikrobiologi, 4(2), 48-56.

[16] Nurjuliyatin, T., Nurlaili, A. S., & Fauziyah, N. (2020). Identifikasi senyawa volatil dan perubahan sifat sensoris pada produk pangan selama pemanggangan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 19(2), 84–90.

[17] Fitri, R. R., & Asih, E. R. (2018). Pemanfaatan ikan gabus (Channa striata) dan tomat (Lypersion esculentum mill) sebagai penyedap rasa alami. JPK: Jurnal Proteksi Kesehatan, 7(2).

[18] Budaraga, I. K. (2024). Faktor Proses Pengolahan Dengan Pemanasan. Repo.Unespadang.

[19] Rahmatin, A., & Nofrida, R. (2023). Kajian Variasi Umur Kelapa dan Jenis Perlakuan Pendahuluan terhadap Mutu Kelapa Parut Kering. Jurnal Edukasi Pangan, 1(1), 33-43.

[20] Azzahra, A. (2024). Analisis Impak Cara Penyajian Suhu Tinggi Terhadap Mutu Nugget Ayam Siap Konsumsi. Jurnal Ilmiah Sains dan Teknologi (SANTEK), 1(1).

[21] Diniyah, N., Setiawati, D., Windrati, W. S., & Subagio, A. (2017). Karakterisasi Mi Mojang (Mocaf-Jagung) Dengan Perbedaan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengikat. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(2), 98-107.

[22] Yonafee, A. H., Purwidiani, N., Sutiadiningsih, A., & Handajani, S. (2024). Pembuatan Otak Otak Ikan Berbahan Dasar Ikan Cakalang dan Jamur Kuping. Cendekia: Jurnal Ilmu Sosial, Bahasa dan Pendidikan, 4(4), 234 252.

[23] Putra, A. A. J. R. D., Sutiyadiningsih, A., Sulandari, L., & Romadhoni, I. F. (2023). Inovasi Patty sandwich Dengan Proporsi Ikan Patin (Pangasius Sp) Dan Kelapa Muda Sangrai Dengan Penambahan Puree Daun Semanggi. Journal of Creative Student Research, 1(4), 299-319.

[24] Maruka, S. (2024). Pengaruh Tiga Jenis Garam Terhadap Kualitas Mutu Sensori, Kadar Air dan pH Ikan Asin Layang (Decapterus sp.). Journal of Sustainable Research In Management of Agroindustry (Surimi), 4(1), 1-7.

[25] Amroini, M., Purwidiani, N., Sulandjari, S., & Handajani, S. (2022). Pengaruh penggunaan gula yang berbeda terhadap sifat organoleptik dan tingkat kesukaan selai pisang ambon. Jurnal Tata Boga, 11(2), 22-33.

[26] Astutiningsih, F., Nurlisa, D., & Suhartatik, N. (2024). Karakteristik Organoleptik dan Profil Senyawa Volatil Rendang Bumbu Instan dengan Head Space Solid Phase Microextraction (HS-SPME) dan Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS). Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 13(2), 191 201.

[27] Putri, L. A., & Tjahjani, S. (2020). Pengaruh Penambahan Asam terhadap Kualitas Olahan Ikan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan.

[28] Legowo, M. R., et al. (2024). Inhibition of Maillard Reaction of Kepok Banana Flour with Citric Acid. Indonesian Journal of Agricultural Research.

[29] Novitasari, R. (2018). Studi pembuatan pikel cabai keriting utuh (Capsicum annuum var. glabiusculum). Jurnal Teknologi Pertanian, 7(1), 33-45.

[30] Manurung, G. F. (2018). Karakteristik kimia dan mikrobiologi ledre pisang Laweyan Solo selama penyimpanan. Repository Universitas Jember.

[31] Srikandi, S., Humaeroh, M., & Sutamihardja, R. T. M. (2020). Kandungan gingerol dan shogaol dari ekstrak jahe merah (Zingiber officinale Roscoe) dengan metode maserasi bertingkat. al Kimiya: Jurnal Ilmu Kimia dan Terapan, 7(2), 75-81.

[32] Fibrianto, K., & Dwihindarti, M. (2017). Profiling Atribut Jamu Kunyit Asam Dan Jamu Sinom Dengan Metode Rata (Rate-All-That-Apply) Pada Beberapa Kota Di Jawa Timur (Profiling Attribute Of Jamu Kunyit Asam And Sinom By Rata (Rate-All-That-Apply) At Several Cities In East Java). Jurnal Teknologi Pangan, 10(1).

[33] Munarko, H., Jariyah, J., & Kurnianto, M. A. (2023). Profiling Atribut Sensori Kukis Nastar Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Gorontalo Agriculture Technology Journal, 55-64.

[34] Almira, I., Haryati, S., & Meata, B. A. (2024). 1194 Karakteristik Bubuk Penyedap Rasa Alami dari Limbah Cair Pemindangan Ikan Bandeng (Chanos chanos). In Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi" SainTek" (Vol. 1, No. 2, pp. 1194-1207).

[35] Nurminabari, I. S., & Sumartini & Arifin, D. P. P. (2018). Kajian penambahan skim dan santan terhadap karakteristik yoghurt dari whey. J Food Technol, 5(1), 1-12.

[36] Yustini, P. E., & Nurwidayati, T. (2021). Kajian Mutu Amplang Ikan Pipih, Bandeng dan Tenggiri Ditinjau dari Karakterisasi Sifat Fisikokimia, Mikrobiologi serta Kandungan Logam. Indonesian Journal of Industrial Research, 454-462.

[37] Dewi, N. M. I. K., Suparthana, I. P., & Pratiwi, I. D. P. K. (2018). Evaluasi Profil Sensori Abon Ikan Jenis Pelagis Besar Menggunakan Metode Rate-All That-Apply (RATA) Sensory Profile Evaluation of Shredded Large Pelagic Fish using Rate-All-That-Apply (RATA) Method.

[38] Andragogi, V., Bintoro, V. P., & Susanti, S. (2018). Pengaruh berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan nilai gizi roti manis. Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 163-167.

[39] Nainggolan, I. (2023). Kajian Variasu Penambahan Gula dan Lama Pemanasan Terhadap Karakteristik Minuman Sari Buah Jeruk Lemon (Citrus limon) (Doctoral dissertation, Institut Peratanian Stiper Yogyakarta).

[40] Lamona, A., & Purwanto, Y. A. (2015). Pengaruh jenis kemasan dan penyimpanan suhu rendah terhadap perubahan kualitas cabai merah keriting segar. Jurnal Keteknikan Pertanian, 3(2).

[41] Ridhani, M. A., & Aini, N. (2021). Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61-68.

Downloads

Download data is not yet available.