The Effect Proportions of Koro Beans (Canavalia ensiformis) and Carrot (Daucus carota) with Soy Protein Isolate Addition on the Characteristics of Analog Sausage
How to cite (AJARCDE) :
Analog sausage is a sausage made from plant-based food ingredients. Koro beans can be used as the main ingredient because they are high in protein and low in fat. We use carrots as coloring because they contain carotenoid compounds. We added soy protein isolate (SPI) to boost the product's protein content and enhance its texture. This study aimed to determine the effect of the proportion of koro beans and carrots, with the addition of soy protein isolate, on the characteristics of analog sausage. This research used a completely randomized design (CRD) factorial pattern with two factors. Factor I is the proportion of koro beans to carrots (80:20; 70:30; 60:40), and Factor II is the addition of soy protein isolate (5%; 10%; 15%). We analyzed the data using ANOVA and DMRT tests at the 5% level. The best mix was 80% koro beans and 20% carrots with 15% soy protein isolate, resulting in a sausage that had 57.52% moisture, 1.38% ash, 27.76% protein, 4.11% fat, 88.44% water-holding capacity, 3027.15 g hardness, and 927.95 g chewiness, and taste tests rated it with a color score of 3.08, aroma of 3.28, taste of 2.72, and texture of 3.2.
Contribution to Sustainable Development Goals (SDGs):
SDG 2: Zero Hunger
SDG 3: Good Health and Well-Being
SDG 12: Responsible Consumption and Production
SDG 13: Climate Action
[1] Soenarno, M. S., Arifin, M., Komala, I., Ardat, M. A., & Murtini, D. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Garut sebagai Bahan Pengisi terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Sosis Daging Sapi. In Prosiding SENACENTER (Seminar Nasional Cendekia Peternakan) (Vol. 2, No. 1, pp. 82-87).
[2] Sabudi, S. (2016). Sosis Berbahan Dasar Tempe Kedelai. Jurnal Gastronomi Indonesia. Bali: Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali.
[3] Herryx, B., Wiwik S. W., dan Nurud D. (2014). Potensi Koro-koroan sebagai Sumber Bahan Pangan Lokal untuk Pembuatan Aneka Produk Olahan Berprotein. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan Nasional Berbasis Teknologi dan Sumberdaya Lokal. Universitas Muhammadiyah Jember.
[4] Arianto, A., Nohong, B., dan Nurhaedah, N. (2014). Analisis kandungan asam sianida (HCN) pada kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan menggunakan lama perendaman NaCl yang berbeda. Jurnal Galung Tropika, 3(3), 186-191
[5] Olalude, C.B., Oyedeji, F. O., dan Adegboyega, A. M. (2015). Physicochemical Analysis of Daucus carota (carrot) Juice for Possible Industrial Applications. Journal of Applied Chemistry. 8(8):110- 113.
[6] Aslim, F., Faridah, A., Kasmita, dan Holinesti, R. (2023). Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Tepung Porang terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ikan Nila. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, Vol 4 (3): pp. 353-358,
[7] Nurnaningsih, N., Fadilah, R., dan Wijaya, M., (2021), Formulasi Sosis Analog Sumber Protein Berbasis Bekatul dan Jamur Tiram Sebagai Pangan Fungsional, Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(1): 43-52.
[8] Susanti, I., Siregar, N. C., dan Supriatna, D. (2013). Potensi Kacang Koro pedang (Canavila ensiformis) Sebagai Sumber Protein Produk Pangan. Indonesian Journal of Industrial Research, 7(1), 1-13.
[9] Arianto, A., Nohong, B., dan Nurhaedah, N. (2014). Analisis kandungan asam sianida (HCN) pada kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan menggunakan lama perendaman NaCl yang berbeda. Jurnal Galung Tropika, 3(3), 186-191.
[10] Sidu, S., Engelen, A., dan Hasan, A. A. (2018). Sosis Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) dengan Penambahan Wortel (Daucus carota) dan Pati Sagu (Metroxylon sp). Journal Of Agritech Science (JASc), 2(2), 117-117.
[11] Bystrická, J., Kavalcová, P., Musilová, J., Vollmannová, A., Tomáš, T.Ó.T.H., dan Lenkova, M. (2015). Carrot (Daucus carota L. ssp. sativus (Hoffm.) Arcang.) As Source of Antioxidants. Acta agriculturae Slovenica, 105(2), 303-311.
[12] Karl, W. dan Bridget, O. (2009). Soy Protein Applications in Nutrition & Food Technology. National Soybean Research Laboratory University of Illinois at Urbana-Champaign
[13] Zhiyong, He., L. Weiwei, G. Fengxian, L. Weiyao, Z. Maomao, dan C. Jie. (2015). Foaming Characteristics of Commercial Soy Protein Isolate as Influenced by Heat-Induced Aggregation. International Journal of Food Properties. 18: 1817–1828.
[14] Anisah, W., Putri, M., dan Devina, F. (2018). Pengaruh Substitusi Isolat Dan Konsentrat Protein Kedelai Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Sosis Daging Ayam. Maj. Teknol. Agro Ind. 10(1): 25–32.
[15] Widodo, S. A. (2008). Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Dengan Penambahan Isolate Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
[16] Idrus, H., Rossi, E., dan Rahmayuni. (2016). Kajian kandungan kimia dan penilaian sensori sosis ayam dengan penambahan jamur merang. JOM FAPERTA 3(2),1-15.
[17] Utama, A. N., dan Anjani, G. (2016). Substitusi isolat protein kedelai pada daging analog kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Nutrition College 5(4): 402-411.
[18] Chen, Q., Zhang, J., Zhang, Y., Kaplan, D. L., and Wang, Q. (2022). Protein-amylose/amylopectin molecular interactions duringhigh-moisture extruded texturization toward plant-based meat substitutes applications. FoodHydrocolloids, 127, 107559.
[19] Febriyanti, V., Sani, E. Y., dan Haryati, S. (2013). Pengaruh Substitusi Pasta Wortel dan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Sosis Ikan Belanak. J. Mahasiswa, Food Technol. Agric. Prod, 1(2), 1-33.
[20] Rahil, S., Sutiadiningsih, A., Handajani, S., dan Purwidiani, N. (2024). Pembuatan Patty Vegan Berbahan Dasar Tempe dan Sayuran dengan Penambahan Isolat Soy Protein (SPI). Edukasi Elita: Jurnal Inovasi Pendidikan, 1(4), 313-342.
[21] Mulyani, S., Pramono, Y., dan Hermawan, A. (2022). Perbedaan Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Daging Ayam Pejantan dengan Metode Perebusan yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 38-40
[22] Bahnol dan El-Aleem. (2004). Beef sausage by adding treated mung been. Annals Of Agric Moshtohor, Zagazig. University (Benha Branch) 42 (4): 1791 – 1807
[23] Windyasmara, L., Sukaryani, S., dan Susilowati, F.D. (2022). Substitusi Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Terhadap Kualitas Fisik dan Mutu Sensoris Nugget Ayam Broiler. AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 6(1), 38-46
[24] Setiaboma, W., Desnilasari, D., Iwansyah, A. C., Putri, D. P., Agustina, W., Sholichah, E., dan Herminiati, A. (2021). Karakterisasi kimia dan uji organoleptik bakso ikan manyung (Arius thalassinus, Ruppell) dengan penambahan daun kelor (Moringa oleiferea Lam) segar dan kukus. Biopropal Industri, 12(1): 9.
[25] Sam, F. E., Ma, T. Z., Atuna, R. A., Salifu, R., Nubalanaan, B. A., Amangloh, F. K., Han S. Y. (2021). Physicochemical, oxidative stability and sensosry properties of frankfurter-type sausge as influenced by additional of carrot (Daucus carota) paste. Foods,10,3032.
[26] Rahman, P., Zuraida, I., Diachanty, S., Pamungkas, B. F., dan Rusdin, I. (2024). Pengaruh Penambahan Isolate Soy Protein (SPI) terhadap Sifat Fisikokimia dan Hedonik Bakso Ikan Lele (Clarias sp.). Juvenil: Jurnal Ilmiah Kelautan dan Perikanan, 5(4), 365-374
[27] Palandeng, F. C., Mandey, L. C., dan Lumoindong, F. (2016). Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensori Sosis Ayam Petelur Afkir Yang Difortifikasi Dengan Pasta Dari Wortel (Daucus carota L). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(2), 19-28.
[28] Arifandy, R. dan Adi, A. C. (2017). Pengaruh substitusi tempe dan penambahan isolated soy protein terhadap mutu organoleptik dan kandungan protein sosis ayam. Media Gizi Indonesia, 12(1), 80-87.
[29] Utami, A., Artanti, G. D., dan Alsuhendra. (2024). Pengaruh Perbandingan Tepung Maizena dan Isolat Protein Kedelai terhadap. Mutu Sensori dan Kualitas Fisik Luncheon Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta). COMSERVA: Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat 4(3):477-488.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.