Effect of Composite Flour Proportions (Mocaf, Pedada Fruit, Soybean) and GMS (Glycerol Monostearate) Addition on the Characteristics of Analog Rice
How to cite (AJARCDE) :
Analogue rice is an artificial rice made from carbohydrate sources, both in form and nutritional composition that are almost similar to rice. This study utilised flour (mocaf, pedada fruit, soybean) as raw materials due to their limited availability. The addition of GMS functions as a stabiliser and emulsifier during extrusion, making the extrudate non-sticky, improving physical properties and texture, reducing the occurrence of excessive extrudate development, and improving the shape of the final product of analogue rice after the hydration process. This study aims to analyse the effect of composite flour proportions (mocaf, pedada fruit, soybean) and GMS (Glyserol Monostearate) addition on the characteristics of analogue rice, and to obtain the best treatment of analogue rice with product characteristics preferred by panellists. The study was arranged by using a Completely Randomized Design (CRD) with two factors and two replications. Factor I, namely the flour proportions (mocaf, pedada fruit, soybeans) consisting of (75:5:20; 70:10:20; 65:15:20), while factor II was the addition of GMS (1%, 2%, 3%). The best treatment results were obtained at the proportions of flour (mocaf, pedada fruit, soybean) (75:5:20) with the addition of 1% GMS resulting in a water content of 4.96%, ash content of 1.55%, fat content of 3.08%, protein content of 8.45%, carbohydrate content of 81.96%, starch content of 66.34%, amylose content of 20.24%, rehydration power of 124.02%, and expansion volume of 145.80%.
Contribution to Sustainable Development Goals (SDGs):
SDG 2 (Zero Hunger)
SDG 12 (Responsible Consumption and Production)
SDG 9 (Industry, Innovation, and Infrastructure).
[1] Badan Pusat Statistik. Buletin Konsumsi Pangan. 2015- 2045.
[2] Hidayat, T., Suptijah, P., & Nurjanah. Karakterisasi Tepung Buah Lindur (Brugeira gymnorrhiza) sebagai Beras Analog dengan Penambahan Sagu dan Kitosan. JPHPI, 16(32), 68–77. 2014.
[3] Hardoko, H., Alfiana, D., & Puspitasari, Y. E. Karakterisasi Fisiko Kimia dan Inhibisi ?-Gkukosidase Beras Analog dari Buah Rhizophora mucronata. FaST Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology), 3(2), 19–33. 2020.
[4] Jariyah. Biskuit Buah Mangrove dengan Nilai Indeks Glikemik Rendah. Sidoarjo: Indomedia Pustaka. 2019.
[5] Verdiantika, T. C., Pujiastuti, D. Y., & Andriyono, S. Karakterisasi Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan pada Tepung Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dengan Suhu Pengeringan Berbeda. Marinade, 5(02), 99–109. 2022.
[6] Jariyah, Sarofa, U., & Ratna, R. Y. The Properties Study of Mangrove Fruit Flour Composited with Taro and White Uwi Tubers. Food Science and Technology Journal, 3(2), 38–46. 2020.
[7] Jariyah, Widjanarko, S. B., Yunianta, Estiasih, T., & Sopade, P. A. Pasting properties mixtures of mangrove fruit flour (Sonneratia caseolaris) and starches. International Food Research Journal, 21(6), 2161–2167. 2014.
[8] Fajariyanti, A., & Oktafa, H. Kajian Pembuatan Cake Subtitusi Tepung Ampas Tahu Sebagai Alternatif Makanan Selingan Tinggi Serat. HARENA: Jurnal Gizi, 3(1), 1–9. 2022.
[9] Jariyah & Vestra, A. Karakteristik Beras Analog dari Tepung Komposit (Mocaf: Sagu: Kedelai: Daun Kelor) dengan Penambahan Karagenan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(2), 94–103. 2023.
[10] Winarti, S., Djajati, S., Hidayat, R., & Jilian, L. Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Beras Analog dari Tepung Komposit (Gadung, Jagung, Mocaf) dengan Penambahan Pewarna Angkak. Jurnal Teknologi Pangan, 12(1), 27–40. 2018.
[11] Damat, D., Natazza, R. A., & Wahyudi, V. A. Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Komposit dengan Penambahan Konsentrasi Bubur Rumput Laut (Gracilaria sp.) dan Gliserol Monostearat. Food Technology and Halal Science Journal, 3(2), 174. 2020.
[12] Firdaus, J., Sulistyaningsih, E., & Subagio, A. Resistant Starch Modified Cassava Flour (MOCAF) improves insulin resistance. Asian Journal of Clinical Nutrition, 10(1), 32–36. 2018.
[13] Wardani, M. K., Jariyah, J., & Anggreini, R. A. Karakteristik Biskuit Tepung Mocaf dan Tepung Kulit Biji Kedelai Kuning (Glycine max). Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 6(1), 1–11. 2022.
[14] Rahmawati, D. A. Pengaruh proporsi tepung kacang merah dan kacang kedelai terhadap daya terima dan kandungan gizi snack bar sebagai makanan selingan diet tinggi protein. Jurnal Gizi Universitas Negeri Surabaya, 3(3), 376–383. 2023.
[15] Rekha, N., Rajkumar, R., & Ganesh, J. Formulation and quality evaluation of multigrain bhakari premix. The Pharma Innovation Journal, 8(9), 249–254. 2019.
[16] Herawati, H., Kusnandar, F., & Adawiyah, D. R. Teknologi proses produksi beras tiruan mendukung diversifikasi pangan. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 33(3), 87–94. 2014.
[17] Dewi, N. S. F., Ridwansyah., & Karo, T. Karakteristik Sensori Beras dan Nasi Analog Dari Tepung Ubi Kayu Termodifikasi, Tepung Jagung dan Pati Sagu. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 7(2), 113–117. 2019.
[18] Mahendra, D. M., & Sanjaya, Y. A. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog dari Jagung Putih (Zea Mays) dan Uwi Ungu (Dioscorea Alata) dengan Penambahan Gliserol Monostearat. G-Tech: Jurnal Teknologi Terapan, 7(4), 1173–1182. 2023.
[19] Salsabila, G. F., & Anggreini, R. A. Karakteristik Beras Analog dari Tepung Jagung Putih (Zea mays L.) dan Pati Garut (Maranta arundinacea) dengan Penambahan GMS (Glycerol monostearate). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 9(5), 7793–7810. 2024.
[20] Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A., & Budijanto, S. Beras Analog sebagai Pangan Fungsional dengan Indeks Glikemik Rendah. Jurnal Gizi Pangan, 10(3), 225–232. 2015.
[21] Manalu, R. D. E., Salamah, E., Retiaty, F., & Kurniawati, N. 2013. Kandungan zat gizi makro dan vitamin produk buah pedada (Sonneratia caseolaris). Penelitian Gizi Dan Makanan, 36(2), 135–140. 2013.
[22] Sutra, I., Yanti, S. P., Alvi, A., Ihsan, M., & Wahyuni, F. Comparison of Antioxidant Activities of Red Pedada (Sonneratia caseolaris L.) Mangrove Forest Area, Jambi Province. Jurnal Biologi Tropis, 25(1), 814–820. 2025.
[23] Finirsa, M. A., Warsidah, W., & Sofiana, M. S. J. Karakteristik Fisikokimia Beras Analog dari Kombinasi Rumput Laut Eucheuma cottoni, Mocaf dan Sagu. Oseanologia, 1(2), 69–76. 2022.
[24] Wahjuningsih, S. B., & Susanti, S. Chemical, physical, and sensory characteristics of analog rice developed from the mocaf, arrowroof, and red bean flour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 102(1), 1–10. 2018.
[25] Taufik, Y. Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Dan Tepung Kedelai (Glycine Max) Terhadap Karakteristik Fit Bar Black Mulberry (Morus Nigra L.). Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 10–17. 2018.
[26] Kaur, L., Singh, J., & Singh, N. Effect of Glycerol Monostearate on The Physico-Chemical, Thermal, Rheological and Noodle Making Properties of Corn and Potato Starches. Food Hydrocolloids, 19(5), 839–849. 2005.
[27] Jariyah, Winarti, S., Sanjaya, Y. A., & Larasati, S. A. Charactherization Analog Rice based of White Canna Strach Adding with Soy Flour (Glicine Max) and Glycerol Monostearate. Nusantara Science and Technology Proceedings, 40-50. 2021.
[28] AOAC. Official method of Analysis. 18th Edition. Association of Officiating Analytical Chemists. Washington DC. 2018.
[29] Yuwono, S. S., & Zulfiah, A. A. H. Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf dan Maizena Dengan Penambahan CMC dan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1465–1472. 2015.
[30] Mahmud, M.K., Hermana, N. A., Nazarina, M., Marudut, S.,Zulfianto, R.R., Muhayatun, Jahari, A. B., Permaesih, D., Ernawati, F., Rugayah, Haryono, Fahmida, Sulaeman, A., Andarwulan, N., Atmarita, Almasyhuri, Nurjanah, N., Ikka, N., Sianturi, G., Prihastono, E., & Marlina, L. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: Gramedia Pustaka. 2018.
[31] Amanu, F. N., & Susanto, W. H. Pembuatan tepung mocaf di Madura (kajian varietas dan lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 161–169. 2014.
[32] Yani, A. V., & Akbar, M. Pembuatan tepung mocaf (modified cassava flour) dengan berbagai varietas ubi kayu dan lama fermentasi. Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, 7(1), 40–48. 2019.
[33] Jariyah, J., Winarti, S., Sarofa, U., & Wijayanti, D. R. Effect of Sweetener Additive on The Physicochemical Properties of Mocaf-Pedada Biscuits for Diabetes Mellitus Alternative Snack. Research and Innovation in Food Science and Technology, 13(2), 57–64. 2024.
[34] Rosulva, I., Hariyadi, P., Budijanto, S., & Sitanggang, A. B. Physicochemical Characterization of Indonesian Mangroves Fruits Species. Future of Food: Journal on Food, Agriculture and Society, 10(5), 1–20. 2022.
[35] Indrawan, I., Seveline, & Ningrum, R. I. K. Pembuatan snack bar tinggi serat berbahan dasar tepung ampas kelapa dan tepung kedelai. Jurnal Ilmiah Respati, 9(2), 1–10. 2018.
[36] Alamu, E. O., Therese, G., Mdziniso, P., & Bussie, M. D. Assessment of nutritional characteristics of products developed using soybean (Glycine max (L.) Merr.) pipeline and improved varieties. Cogent Food & Agriculture, 3(1), 1–12. 2017.
[37] Sonjaya, N. R. C., Hapsari, D. R., & Rohmayanti, T. Sifat Sensori dan Kimia Mochi dengan Substitusi Tepung Kedelai. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 17–26. 2022.
[38] Novikasari, N. A. M., Muflihati, I., Hasbullah, U. H. A. A., & Ujianti, R. M. D. Uji kandungan gizi dan perbandingan sifat sensoris beras analog dari tepung cassava dengan penambahan tepung kacang hijau. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(2), 306–316. 2023.
[39] Rosyida, A. Kajian Fisikokimia dan Sensoris Beras Analog dari Pati Sagu, Pati Garut Termodifikasi, dan Tepung Kacang Merah dengan Penambahan Gliserol Monostearat. Skripsi. Fakultas Teknik dan Sains. UPN "Veteran" Jawa Timur. Surabaya. 2021.
[40] Wulandari, F. K., Setiani, B. E., & Susanti, S. Analisis kandungan gizi, nilai energi, dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 107–112. 2016.
[41] Mardhotillah, S. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog (Kajian Proporsi Tepung Jagung Putih : Pati Ganyong dan Penambahan Glycerol Monostearate). Skripsi. Fakultas Teknik dan Sains. UPN "Veteran" Jawa Timur. Surabaya. 2024.
[42] Iklasanawan, J., Widyasaputra, R., & Adisetya, E. Formulasi Beras Analog Tinggi Protein Berbahan Tepung Gembili, Tepung Mocaf, dan Tepung Kacang kacangan. Agroforetech, 1(4), 2273–2282. 2023.
[43] Setiawati, N. P., Santoso, J., & Purwaningsih, S. Karakteristik beras tiruan dengan penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) sebagai sumber serat pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 6(1), 197– 208. 2014.
[44] Khairunnisa, K., Budijanto, S., & Sitanggang, A. B. Formulation of high protein rice analog made of cassava, maize starch, and soybean. In Proceedings of the 24th Tri-University International Joint Seminar and Symposium, Mie University, Japan. 2017.
[45] Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., & Fahmi, F. Produksi Operasi Standar (POS): Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember. 2018.
[46] Nasution, S. F., Lubis, L. H., Harahap, S., & Siregar, A. U. Hidrolisis Pati Kacang Kedelai (Glycine max (L.) Merril) dengan Pengaruh Jenis Katalis Asam. Journal of Pharmaceutical and Health Research, 4(1), 141-146. 2023.
[47] Olawoye, B., Jolayemi, O. S., Origbemisoye, B. A., Oluwajuyitan, T. D., & Popoola-Akinola, O. Hydrolysis of starch. In Starch: Advances in modifications, technologies and applications (pp. 83-101). Cham: Springer International Publishing. 2023.
[48] Jariyah, Rosida, D. F., Sarofa, U., & Aini, N. Ekstraksi Pektin Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dengan Asam Klorida. Prosiding Seminar Nasional “Kontribusi Akademisi dalam Pencapaian Pembangunan Berkelanjutan” Universitas Brawijaya, KK33-KK38. 2016.
[49] Wicaksono, L. A., Basuki, E. K., Jariyah, J., & Ayuninggar, R. M. Optimasi Ekstraksi Pektin Buah Pedada (Sonneratia Caseolaris) Menggunakan Pelarut Na2hpo4 (Disodium Phosphate) Dengan Metode Kurva Respon Permukaan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 19(2), 63–73. 2020.
[50] Fauzan, A., Risnandar, T. D., Anisa, V. R., & Sihombing, R. P. Karakteristik Kadar Metoksil dan Kadar Asam Galakturonat pada Ekstrak Pektin dari Kulit Jeruk Manis Pacitan pada Suhu 90° C. In Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar, 13(01), 825– 829. 2022.
[51] Pratama, F. W & Mardianto, W. R. Ekstraksi Pektin dari Kulit Pisang Tanduk. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Brawijaya. Malang. 2021.
[52] Indrasari, S. D. Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik Rendah pada Beras dan Potensi Pengembangannya di Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian Vol, 38(2), 105–113. 2019.
[53] Kartikasari, S. N., Sari, P., & Subagio, A. Karakterisasi sifat kimia, profil amilografi (rva) dan morfologi granula (sem) pati singkong termodifikasi secara biologi. J. Agroteknologi, 10(1), 12–24. 2016.
[54] Winarti, S., Susiloningsih, E. K. B., & Fasroh, F. Y. Z. Karakteristik mie kering dengan substitusi tepung gembili dan penambahan plastiziser gms (gliserol mono stearat). Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 11(2), 53–62. 2017.
[55] Pudjihastuti, I., Supriyo, E., & Devara, H. R. Pengaruh Rasio Bahan Baku Tepung Komposit (Ubi Kayu, Jagung Dan Kedelai Hitam) Pada Kualitas Pembuatan Beras Analog. Gema Teknologi, 21(2), 61–66. 2021.
[56] Sede, V. J., Mamuaja, C. F., & Djarkasi, G. S. Kajian sifat fisik kimia beras analog pati sagu baruk modifikasi HMT (Heat Moisture Treatment) dengan penambahan tepung komposit. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 3(2), 24– 35. 2015.
[57] Lewin, M., & Goldstein, I. S. Wood Structure and Composition. New York: CRC Press. 1991.
[58] Klemm, D., Heublein, B., Fink, H.-P., & Bohn, A. Cellulose: Fascinating biopolymer and sustainable raw material. Angewandte Chemie International Edition, 44(22), 3358–3393. 2005.
[59] Bina, M. R. Kandungan selulosa, hemiselulosa dan lignin silase ransum komplit dengan taraf jerami sorgum (Sorghum bicolor (l.) Moench) yang berbeda. Journal of Equatorial Animals, 2(1). 2023.
[60] Asfi, W. M., Harun, N., & Zalfiatri, Y. Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers. JOM Faperta UR, 4(1), 1–11. 2017.
61] Yulviatun, A., Purnamasari, S., Ariyantoro, A. R., & Atmaka, W. Physical, Chemical, and Organoleptic Characteristics of Rice Analog Made from Mocaf, Corn Flour (Zea mays L.), and Mung Bean Sprout Flour (Vigna radiata L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 46– 61. 2022.
[62] Srihari, E., Lingganingrum, F. S., & Alvina, I. Rekayasa beras analog berbahan dasar campuran tepung talas, tepung maizena dan ubi jalar. Jurnal Teknik Kimia, 11(1), 14–19. 2016.
[63] Wang, J. P., An, H. Z., Jin, Z. Y., Xie, Z. J., Zhuang, H. N., & Kim, J. M. Emulsifiers and thickeners on extrusion cooked instant rice product. Journal of Food Science and Technology, 50, 655–666. 2013.
[64] Oktavianasari, R. R., Damat, D., & Manshur, H. A. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Gembili (Dioscorea aculleata. L), Tepung Jagung (Zea mays, L) dan Pati Sagu (Metroxylon sp). Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 125–136. 2022.
[65] Sari, I. R. Pengaruh Waktu Fermentasi Tepung Jagung Putih dan Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Beras Analog. Skripsi. Fakultas Teknik dan Sains. UPN "Veteran" Jawa Timur. Surabaya. 2024.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.