The Effect of Coconut Shell Liquid Smoke Concentration and Drying Duration on the Chemical Characteristics and Organoleptic Properties of Analog Jerky
How to cite (AJARCDE) :
This study aims to determine the optimal treatment combination of coconut shell liquid smoke concentration and drying duration for the chemical and organoleptic characteristics of oyster mushroom and red bean analog jerky. This study employs a completely randomized design (CRD) with a two-factor factorial structure and three replications. Factor I: concentration of coconut shell liquid smoke (0%, 0.5%, and 1%) and Factor II: drying duration (5 hours, 6 hours, and 7 hours). The chemical data were examined using ANOVA and the Duncan's Multiple Range Test (DMRT) to see if there were significant differences at a 5% level, while the taste and smell data were checked with the Friedman test at the same 5% level. The best results were found with a coconut shell liquid smoke concentration of 0.5% and a drying time of 6 hours, showing 12.48% moisture, 1.04% ash, 20.62% protein, and 10.96% fat, along with preference scores of 2.5 for color (dislike), 3.04 for aroma (like), 3.2 for taste (like), and 3.16 for texture (like).
Contribution to Sustainable Development Goals (SDGs):
SDG 3: Good Health and Well-Being
SDG 12: Responsible Consumption and Production
[1] Onwezen, M. C., Bouwman, E. P., Reinders, M. J., & Dagevos, H. (2021). A systematic review on cosumer acceptance of Indonesia alternative proteins: Pulses, algae, insects, plantbased meat alternative, and cultured meat. Journal Appetite, 159, 2-57.
[2] Kano, E. G. P. (2023). Analisis Perbedaan Status Gizi Antara Kelompok Vegetarian dan Non-Vegetarian pada Usia Dewasa di Surabaya. Healthy Tadulako Journal. 9(2): 128-136.
[3] Novelina, Andryani, H., Sayuti, K., & Firdausni. (2023). Pengaruh Pencampuran Terigu dan Bubuk Kedelai sebagai Bahan Pengisi Terhadap Karakteristik Dendeng Jamur Tiram (Pleurotus sp). Jurnal Litbang Industri. 13(1): 57-63.
[4] Eveline, & Zhendy, J. (2020). Pemanfaatan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dalam Pembuatan Jerky Analog. Jurnal Sains dan Teknologi. 4(1): 74-91.
[5] Assidiq, F., Rosahdi, T. D., & Viera, B. V. E. (2018). Pemanfaatan Asap Cair Tempurung Kelapa dalam Pengawetan Daging Sapi. Al-Kimiya. 5(1): 34 41.
[6] Kasanah, S. R., Wardoyo, & Susanto, E. (2016). Pengaruh Lama Pengeringan pada Suhu yang Berbeda terhadap Karakteristik Dendeng Giling Daging Ayam Kampung. Jurnal Ternak. 7(2): 1-9.
[7] Ramachandraiah, K. (2021). Potential Development of Sustainable 3d-Printed Meat Analogues: A Review. In sustainability (Switzerland). 13(2): 1-20.
[8] Lobo, R., Santoso, J., & Ibrahim, B. (2019). Karakteristik Dendeng Daging Lumat Ikan Tongkol dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(2): 273-286.
[9] Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. (2020). Tabel Komposisi Pangan. Direktorat Gizi Masyarakat.
[10] Putriningtyas, N. D., & Wahyuningsih, S. (2017). Potensi Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Ditinjau dari Sifat Organoleptik, Kandungan Protein, Lemak dan Flavonoid. Jurnal Gizi Indonesia. 6(1): 37-43.
[11] Ananta, P. R., S. Ngurah, I. G. A., & Ridawati. (2022). Pengaruh Kacang Merah dan Pati Tapioka dalam Pembuatan Keripik Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap Daya Terima Konsumen dan Sifat Fisik. Jurnal Sains Boga. 5(2): 100-110.
[12] Ridhuan, K., Irawan, D., & Inthifawzi, R. (2019). Proses Pembakaran Pirolisis dengan Jenis Biomassa dan Karakteristik Asap Cair yang Dihasilkan. Jurnal Program Studi Teknik Mesin UM Metro. 8(1): 69-78.
[13] Gobel, A. P., & Arief, A. T. (2022). Teknologi Pirolisis Pembuatan Asap Cair dari Sekam Padi. Prima Abdika: Jurnal Pengabdian Masyarakat. 2(4): 427-434.
[14] Jayanudin, & Suhendi, E. (2012). Identifikasi Kimia Asap Cair Tempurung Kelapa dari Wilayah Anyer Banten. Jurnal Agroekotek. 4(1): 39-46.
[15] Korah, A. R. M., Assa, J., & Koapaha, T. (2019). Pemanfataan Asap Cair Arang Tempurung sebagai Bahan Pengawet pada Bakso Ikan Tuna. Jurnal Teknologi Pertanian. 10(2): 129-138.
[16] Rasi, A. J. L., & Seda, Y. P. (2017). Potensi Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Keamanan Pangan. Jurnal Publikasi Unitri. 1-10.
[17] Amanto, B. S., Siswanti, & Atmaja, A. (2015). Kinetika Pengeringan Temu Giring (Curcuma heyneana Valeton & van Zijp) Menggunakan Cabinet Dryer dengan Perlakuan Pendahuluan Blanching. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2): 107-114.
[18] Ngungulu, T. P., Wenaty, A., Chove, B., Suleiman, R., & Mbwana, H. (2024). Effect of Different Processing Methods on Total Phenolic and Total Flavonoid Content of Selected Indigenous Vegetables. Universal Journal of Food Science and Technology. 2: 1-13.
[19] Faisal, M., Kamaruzzaman, S., Adinda, R.?F., Ilahi, D.?A., Hidayat, T., & Desvita, H. (2024).
Durian Rind Based Liquid Smoke as a Natural Preservative for Chicken Meatballs: Effect of Pyrolysis Temperature and Liquid Smoke Concentration. Journal of Applied Engineering and Technological Science (JAETS), 5(2), 791–800
[20] Mahmuddin. (2024). Analisis Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Buah Nipah (Nypa Fruticans). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 4(1): 81-92.
[21] Jayanudin, Suhendi, E., Uyun, J., & Supriatna, A. H. (2012). Pengaruh Suhu Pirolisis dan Ukuran Tempurung Kelapa terhadap Rendemen dan Karakteristik Asap Cair sebagai Pengawet Alami. Teknika Jurnal Sains dan Teknologi. 8(1): 46.
[22] Namaskara, F. S., Swastawati, F., & Anggo, A. D. (2017). Penambahan Asap Cair Sebagai Antioksidan Pada Ikan Teri Galer (Stolephorus Indicus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 6(3): 1-7
[23] Emmawati, A., Salman, & Rachmawati, M. (2021). Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Kimia Chip Yoghurt Durian (Durio zibethinus). 3(2): 86-92.
[24] Arumsari, A., & Sa’diyah, K. (2023). Pengaruh Jenis Kayu terhadap Kualitas Asap Cair. Jurnal Teknologi Separasi. 7(2): 104-111.
[25] Sembor, S. M., Wakur, N., Rumondor, D. B. J., & Rumerung, S. N. (2022). Pemgaruh Lama Perendaman dalam Asap Cair terhadap Sifat Organoleptik Sosis Daging Ayam. Zootec. 42(2): 521-528.
[26] Montazeri, N., Oliveira, A. C. M., Himelbloom, B., Leigh, M. B., & Crapo, C. A. (2013). Chemical Characterization Of Commercial Liquid Smoke Products. Food Science & Nutrition. 1(1): 102-115.
[27] Kasanah, S. R., Wardoyo, & Susanto, E. (2016). Pengaruh Lama Pengeringan pada Suhu yang Berbeda terhadap Karakteristik Jerky Giling Daging Ayam Kampung. Jurnal Ternak. 7(2): 1-9.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.